Laib mit Seele
Gesundes aus der Brotküche
„Das waren noch Zeiten, als die Brötchen noch 15 Pfennige gekostet haben.“ So sprechen die Alten, wenn sie sich – ein wenig sentimental – an früher erinnern. Vielleicht schenken wir dem Brot auch deshalb nur wenig Aufmerksamkeit, weil es zu Deutschland gehört wie Kartoffeln und Leberwurst. Genauer hinschauen lohnt sich aber – für die Gesundheit. Darum haben wir Inhaltsstoffe und Zubereitung etwas genauer aufs Korn genommenVollwertbrot, Kraftkornbrot oder Mehrkornbrötchen – der Blick in die Auslage von Bäckereien scheint ihre Bezeichnung zu bestätigen, sieht auch alles nach Vollkorn aus. Leider suggeriert jedoch die Namensgebung oft eine ernährungsphysiologische Qualität, die schon lange nicht mehr vorhanden ist. Backwerk aus gewöhnlichem Auszugsmehl, das mit Malz braun eingefärbt und mit Körnern angereichert wurde, ist keine Seltenheit mehr. Das Endprodukt ersetzt auf jeden Fall kein Vollkornprodukt. Den Unterschied schmeckt man schnell: Genießen Sie einfach mal in Ruhe eine Scheibe frischen Vollkornbrots, nur mit Butter oder Frischkäse und Kresse bestreichen. Sie werden den kräftigen Eigengeschmack zu schätzen wissen – und bleiben im Übrigen auch länger gesättigt.
Inhalt gefragt!
Gutes Brot braucht nur Mehl, Sauerteig, Wasser, Hefe, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker – und ausreichend Zeit! Die braucht es für eine gute Teigführung. Backhilfen, Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Zitronensäure oder Säuerungsmittel haben hingegen nichts in der Brotschüssel zu suchen. Sie sind Indikatoren für eine beschleunigte Backführung und sollen den Geschmack von Sauerteig nachahmen.
Das Ergebnis gibt es mittlerweile an vielen Straßenecken zu kaufen: Außen knusprig und mit sieben Saaten verkleidet, innen zu feucht und locker, riecht das Brotwerk zunächst lecker, stirbt jedoch spätestens bei Kontakt mit den Geschmacksnerven seinen frühen Tod.
Auf Kornpfaden
Gut 8.000 Jahre liegt es zurück, dass Getreide planmäßig angebaut wurde. Gemahlen und mit Wasser vermengt, wurde es als Brei gegessen – bis einer die geniale Idee hatte, den Brei auf einem heißen Stein zu backen. Das Fladenbrot war geboren! Ganz abgesehen von der geschmacklichen Verbesserung, hielt es sich auch länger und war zudem transportfähig. Hefe aus der Luft sorgte für den nötigen Gärungsprozess. Der Brei müsste dazu nur lang genug herumstehen. Auch die Vorform des Backofens zeugt von Erfindungsreichtum: Der Teig wurde auf einem Stein mit umgedrehtem Tontopf darüber gebacken – also mit Unter- und Oberhitze. Es entstanden lockere, voluminösere Brote, die noch dazu sehr gut schmeckten. Von einem besonders gelungenen Teig ließ man gerne mal was übrig, um diesen für das nächste Brot zu verwenden.
Dann kam die Professionalisierung in der Brotherstellung: Die Alten Ägypter stellten gesäuertes Brot in Lehmbacköfen her. Die Getreidemühlen der Römer verfeinerten schließlich die Mahltechnik. Riesige Tröge zum Teigkneten wurden von Sklaven und Ochsen angetrieben. Allein Tausende Kilo Brot konnte eine römische Großbäckerei auf diese Weise täglich backen.
Luxus Weißbrot
Dunkel oder hell? Diese Frage brauchte der gewöhnlich Sterbliche lange Zeit nicht zu stellen. Weißbrot war sowieso den besseren Schichten und Festtagen vorbehalten. Ernährungswissenschaftlich betrachtet, war das gar nicht so schlecht. Denn neben Kohlehydraten und pflanzlichen Eiweißen kommt es auch auf die Getreideart und den Ausmahlungsgrad des Mehls an: Je mehr Schalenschichten (Kleie) ausgesiebt werden, desto heller und feiner wird das Mehl – und enthält weniger Mineral- und Inhaltsstoffe. Die sitzen nämlich meist in den Randschichten des Korns. Zur Orientierung: In Deutschland ist der Mineralstoffgehalt leicht an den Zahlen zwischen 405 und 1800 zu erkennen (angegeben in Gramm bezogen auf 100 Kilogramm Mehl). Je höher die Mehltype, desto gesünder ist das Mehl. Besonders nahrhaft und gesund ist also Vollkornmehl. Wem seine Ernährung wichtig ist, der sollte deshalb Vollkornerzeugnissen eindeutig den Vorzug geben.
Ab und zu wollen jedoch auch die Geschmacksnerven mit einem Brötchen aus Weißmehl gestreichelt werden. Das ist schon in Ordnung, vor allem am Sonntag vor einem längeren Spaziergang oder einer Radtour, denn schließlich werden dafür viele Kohlehydrate benötigt.
Achten Sie also lieber auf Ihre alltägliche Ernährung und verzichten Sie nicht auf Dinge, die Sie bewusst genießen. Suchen Sie in Ihrem Stadtteil oder in Büronähe Adressen von speziellen Vollkorn- oder Biobäckern heraus und fragen Sie nach Zubereitungsformen und Inhaltsstoffen. Eine gute Bäckerei beantwortet Ihre Fragen gerne.
Brot selbstgemacht
Mit einer großen Auswahl an Brotbackautomaten und Fertigmischungen braucht man noch nicht mal Zeit und Armkraft. Sie kneten den Teig, lassen ihn ruhen und backen ihn aus. Die meisten Geräte sind zudem so vorprogrammierbar, dass das frisch gebackene Brot pünktlich morgens auf dem Frühstückstisch steht. Der Vorteil: Wer sein Brot selbst backt, weiß auch über die Inhaltsstoffe Bescheid – sofern er sich die Zutatenliste der Backmischung anschaut. Außer den Grundzutaten sind oft verschiedene Backhilfsmittel enthalten, die den Teig automatentauglich machen sollen. Verzichten Sie lieber darauf. Besonders, wenn Sie Allergiker sind oder einen sensiblen Magen haben.
Wer mehr Zeit hat, bereitet den Brotteig selbst zu und backt das Brot im Ofen. Dazu gehört ein wenig Fingerspitzengefühl und Erfahrung um die richtige Teigführung. Übung macht eben den Meister. Hilfsmittel gibt es aber auch hier: Bei Zusatz eines Spezialbackferments (Naturkostladen) können Temperaturunterschiede und längeres Stehen dem Ansatzteig nichts anhaben – bestens für Anfänger geeignet! Für kleinere Backwaren und Weißbrot reicht Hefe als Gärungsmittel.
Für ein Roggenbrot ist Sauerteig notwendig. Den können Sie sich anfangs sowohl beim Bäcker als auch als Ansatz in einem Naturkostladen, Biomarkt oder gut sortierten Supermarkt beschaffen. Hat man seine ersten Erfahrungen gemacht, können sich Mutige auch an ihren ersten, selbst angesetzten Grundsauerteig machen. Das erfordert Zeit und die richtigen Temperaturen. Am besten also ganz einfach beginnen, etwa mit einem einfachen Weißbrot (siehe Rezeptkasten).
Abenteuer Brot
Brotbacken ist im Übrigen eine spannende Angelegenheit. Der Teig will beobachtet werden und es gibt viel zu lernen und experimentieren: Welche Getreide und Zutaten mische ich? Welcher Teig muss wie lange gehen? Muss er warm oder kalt geführt werden? Sollte ein Blech mit Wasser im Ofen stehen?
Lassen Sie sich von den vielen Möglichkeiten nicht schrecken. Ein vom Vorteig bis zum Ausbacken selbst gemachtes Brot ist ein besonderes Erfolgserlebnis. Sind die ersten Erfahrungen gesammelt, ist Brotbacken ganz einfach, erledigt sich fast nebenbei und bereitet immer wieder Vergnügen. Egal ob Sie Ihr Brot vom Teig bis zum gebackenen Laib selbst zubereiten, einen Automaten benutzen oder es im Bäckerladen kaufen – achten Sie auf Qualität. Sehen die vereinzelten Körnchen oder die gleichmäßige Krume noch so hübsch aus, letzten Endes kommt es auf gesunde Inhaltsstoffe und guten Geschmack an – eben auf ein Stück Lebensqualität.